68 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite ― “Azeites da Beira Interior” subdividida em “Azeites da Beira Alta”, com as cultivares Galega, Cornicabra, Carrasquenha, Negrinha, Madural e Cobrançosa, e “Azeites da Beira Baixa”, com as cultivares Galega, Bical de Castelo Branco e Cordovil de Castelo Branco. ― “Azeites do Ribatejo”, com as cultivares Galega, Lentisca e Cobrançosa. ― “Azeites do Norte Alentejano”, com as cultivares Galega, Cobrançosa, Redondil, Cordovil e Blanqueta de Elvas. ― “Azeites do Alentejo Interior”, com as cultivares Galega Vulgar (mínimo 60 %), Cordovil de Serpa e Cobrançosa. ― “Azeites de Moura” com as cultivares Cordovil de Serpa, Verdeal Alentejana e Galega Vulgar. Os “Azeites de Agricultura Biológica” são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico que obriga a diversos condicionalismos como, por exemplo, a proibição ou o uso condicionado de adubos e pesticidas. Os “Azeites de Quinta” são azeites em que todas as operações, desde o cultivo da oliveira até à produção e embalagem do azeite, são efetuadas na área da exploração agrícola. Os “Azeites Elementares ou Monovarietais” são azeites obtidos de uma só cultivar de azeitona. Num azeite, as características que mais devem despertar a nossa atenção são, para além da cor, o cheiro e o sabor. A cor depende, fundamentalmente, do estado de maturação das azeitonas. Se as azeitonas estão mais verdes, quando se faz a extração dos azeites, estes aliam aos tons de amarelo a cor verde e como nesta altura as azeitonas contêm um teor elevado de antioxidantes os azeites podem apresentar-se muito frutados, mas amargos e picantes. A variedade de azeitona influencia, decisivamente, o aroma e o sabor dos azeites. Também a região e mesmo o local em que as oliveiras estão plantadas são fatores influentes nas características de cheiro e sabor dos azeites. Não raro, a mesma variedade plantada em locais distintos origina azeites com especificidades diferentes. São estas especificidades que nos devem levar à descoberta dos azeites, pois é nessa multiplicidade de características que reside grande parte da sua riqueza e encanto. Os principais atributos olfato-gustativos, tácteis e cenestésicos dos azeites virgens são: o frutado, a fruto fresco, verde ou maduro, o picante e o doce. Como atributos positivos: ― Azeitona madura e ou verde ―Outros frutos: maçã, pera, banana, tomate, pimento, alfarroba, frutos tropicais ― Frutos vermelhos: amora, framboesa, morango, groselha, mirtilo ― Frutos secos: amêndoa, noz, avelã, pinhão ― Verde: folha de oliveira, erva fresca, alcachofra, tomateiro, casca de banana, casca de amêndoa, folha de figueira, couve, giesta, chá verde, camomila ― Amargo, picante, adstringente ― Doce Outros atributos toleráveis: ―Ervas aromáticas: tomilho, rosmaninho, alecrim, manjerona, menta, hortelã ―Especiarias e afins: canela, cravinho, cacau, chocolate, baunilha, cogumelos ― Aromas campestres: feno, palha, flores silvestres, rosas, eucalipto, pinheiro/resina Fatores negativos no azeite, quando há incidentes de percurso ― Se a biomembrana envolvente das células se rompe, a água existente entra em contacto com os glicéridos e dá-se uma reação de hidrólise, com a consequente libertação dos ácidos gordos e aumento da acidez do azeite.
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