Portugal olivícola e oleícola 69 ― Se se permite contacto com o ar dá-se uma reação de oxidação: os glicéridos, em contacto com o ar, originam peróxidos e hidroperóxidos e estes, por sua vez, por auto-oxidação libertam compostos voláteis mais pequenos como aldeídos, cetonas, éteres e ésteres que, no seu conjunto, são os responsáveis pelo defeito de ranço. Com a degradação da azeitona pós-colheita surgem os atributos negativos ou defeitos: ― tulha, por fermentação ― avinhado, por fermentação alcoólica ― mofo, por contaminação fúngica Com a conservação deficiente do azeite: ― borras-pútrido ― por auto-oxidação: ranço Uma vez apresentados os principais atributos de um azeite, resta-nos estabelecer alguma correlação com a maneira como podem ser utilizados. Evidentemente, não há regras fixas e as pessoas utilizarão os azeites a seu gosto e a seu bel-prazer. O que interessa mesmo é que estejam alertadas para o facto de existirem azeites com especificidades muito diferentes que podem ser usados em cru, em sopas, em grelhados, em assados, em refogados e estufados, em pastelaria, doçaria, gelados e também para fritar. E não deve esquecer-se que o maior partido dos azeites virgens extra se tira nas marinadas, nas emulsões (com coentros, pimento, baunilha, etc.) e quando utilizados no final das cozeduras, para que a temperatura destas não elimine as substâncias voláteis responsáveis pelo melhor que o azeite tem que é o cheiro e o sabor. Tal como ao longo da História o Homem foi mudando os hábitos alimentares, por que não fazer também a experiência com vários azeites, em ocasiões diversas, para sentir como dizia Maimónides, a harmonia entre a Natureza e o Homem. Para este filósofo judeu natural de Córdova, o corpo existe como veículo para o bem-estar humano, tal como os condimentos são veículos das qualidades da Natureza: comer pode pois criar, ou não, a harmonia entre a Natureza e o Homem. E não esqueça: a escolha de um azeite não deve recair, apenas, na acidez e no preço, mas sim nas características de cheiro e sabor que são as que, verdadeiramente, diferenciam os azeites uns dos outros. Bibliografia consultada O Azeite em Portugal, por José Manuel Gouveia, Autor Coordenador, José Luís Saldanha, Alva Seixas Martins, Maria de Lourdes Modesto e Vitor Sobral (Edições INAPA, 2002) O Grande Livro da Oliveira e do Azeite – Portugal Oleícola, por Jorge Bohm, Autor Coordenador, José Manuel Gouveia, Mariana Matos, António Cordeiro, Maria Leonilde Santos, Norberto Morais (Edições Dinalivro, 2013)
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