Portugal olivícola e oleícola 67 Os glicéridos, por sua vez, estão envolvidos por uma biomembrana e têm pouca influência nas características organoléticas do azeite. Ao mesmo tempo, por reações secundárias, formam-se os componentes menores: hidrocarbonetos (esqualeno), fosfatídeos, esteróis (β-sitosterol), tocoferóis (vitamina E), vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), polifenóis responsáveis pelo sabor amargo e picante, pigmentos responsáveis pela cor do azeite (a clorofila pelo verde e os carotenos pelo amarelo) e os compostos voláteis responsáveis pelo cheiro e sabor do azeite. Com a maturação das azeitonas, o azeite vai perdendo cor verde e ganhando cor amarela. Note-se que a oportunidade de colheita das azeitonas não deve ser feita pela cor que apresentam, mas sim pelo teor de gordura, na matéria seca. Neste processo de maturação, o teor de polifenóis da azeitona evolui até um máximo e, de seguida, pela ação da enzima polifenoloxidase regride. O mesmo acontece com o teor de compostos voláteis, como se disse, responsáveis pelo cheiro e sabor do azeite. Azeite é cor, cheiro e sabor: é o ouro líquido! O azeite na Dieta Mediterrânea O azeite é o eixo fundamental, em torno do qual se elabora a maioria dos pratos da dieta mediterrânea. Não só é benéfico por si mesmo, mas também favorece o consumo de outros produtos que sem ele resultariam menos apetecíveis, nomeadamente as verduras e hortaliças. Com o azeite, junta-se o útil ao agradável. Mas atenção, o azeite é uma gordura e, como tal, tem elevado poder calórico, favorecendo a obesidade. E o que é que o Homem procura no azeite? Além da energia abundante que o azeite liberta, o Homem procura também as características de cor, cheiro e sabor que confiram um toque de requinte à sua culinária. São assim constituídos os azeites virgens em que, a par da cor, o cheiro e o sabor fazem deles a gordura mais nobre e apetecível na tradicional cozinha mediterrânea. Os azeites podem apresentar diversas cores, odores e sabores, conforme a região, a variedade de azeitona, o grau de maturação, o estado sanitário dos frutos, o processo de extração, o modo de conservação, a idade do azeite, etc. Quando se procede à extração dos azeites, obtêm- -se os azeites virgens que, dependendo do estado da azeitona que lhes deu origem e, principalmente, do tempo que mediou entre a colheita e a extração, vão ter qualidades distintas que os dividem nos seus tipos comerciais, aqueles que podemos encontrar à venda: Azeite Virgem Extra, Azeite Virgem e Azeite (mistura de virgem e refinado). De entre os azeites da produção podem distinguir-se ainda os azeites com “Denominação de Origem Protegida” (DOP), “Azeites de Agricultura Biológica”, “Azeites de Quinta” e “Azeites Elementares ou Monovarietais”. Os “Azeites DOP” têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas cultivares de oliveiras. Estes fatores, aliados ao saber- -fazer da região que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do azeite, conferem-lhes tipicidade e características químicas e sensoriais únicas. Em Portugal, os estudos realizados sobre os solos, o clima, o relevo, as cultivares de oliveira, as características químicas e sensoriais dos azeites e os aspectos socioeconómicos permitiram delimitar seis zonas homogéneas de produção, protegidas com Denominação de Origem Protegida. São elas: ― “Azeites de Trás-os-Montes”, com as cultivares Madural, Verdeal de Trás-os-Montes, Cobrançosa e Cordovil de Trás-os-Montes. Azeite é cor, cheiro e sabor: é o ouro líquido!
RkJQdWJsaXNoZXIy MTgxOTE4Nw==