66 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite Azeite, fonte de saúde e bem-estar O Estudo dos Sete Países (Grécia, Itália, Jugoslávia, Finlândia, Japão, Países Baixos e Estados Unidos), conduzido por Ancel Keys, proporcionou uma importante evidência epidemiológica dos efeitos das gorduras e de vários ácidos gordos sobre os níveis de colesterol sérico. Este estudo, com começo na década de 1950, foi o primeiro de muitos outros que têm vindo a demonstrar as vantagens da Dieta Mediterrânea na saúde humana. Nos países mediterrâneos, em que a principal fonte de gordura na alimentação é o azeite, a incidência de doenças crónicas e a taxa de mortalidade cardiovascular é uma das mais baixas do mundo, enquanto a esperança de vida é das mais elevadas. Para além disso, o azeite tem demonstrado numerosos benefícios no âmbito da medicina, na prevenção de diversas doenças: ― Previne a carcinogénese, o envelhecimento e a oxidação celular e protege contra as lesões provocadas pelos radicais livres. ― Previne a aterosclerose e os seus riscos, a hipertensão arterial, o enfarte do miocárdio, a insuficiência renal e os acidentes cerebrovasculares. ― Reduz o colesterol total, o colesterol LDL e os triglicéridos, e incrementa o colesterol HDL. ― Diminui a oxidação das LDL, estando demonstrado o seu efeito antitrombótico, antiagregante plaquetário e é uma das melhores opções para a prevenção e controle da diabetes mellitus. ― Melhora o funcionamento do sistema digestivo e hepatobiliar, tem um efeito protetor e tónico da pele, prevenindo a aparição de lesões cutâneas e diminuindo os sinais de envelhecimento, cerebral, por exemplo. ― Estudos epidemiológicos têm sugerido que o azeite tem um efeito protetor de alguns tumores malignos (mama, próstata, endométrio e trato digestivo). ― Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização óssea, exercendo um papel importante na idade do crescimento e na prevenção da osteoporose. E isso tudo, porque o azeite é predominantemente monoinsaturado e fornecedor adequado dos ácidos gordos essenciais (ácido linolénico, ácido linoleico e ácido araquidónico), sendo rico em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), em antioxidantes, tocoferóis e polifenóis. Como escolher o azeite? Mas, afinal, o que é o azeite? Na Natureza, o azeite é a reserva de energia de que as azeitonas vão poder beneficiar no momento em que se libertam da mãe, a oliveira, e, pelos seus meios, têm de sobreviver até que germinem e emitam as raízes que vão permitir a assimilação do alimento necessário ao crescimento e desenvolvimento de uma nova árvore. Mas a Natureza vai ainda mais longe: depois de as gotículas de azeite estarem constituídas, vai dotá-las de cheiro e sabor para que os animais selvagens, nomeadamente as aves, se sintam atraídos e possam levar as azeitonas, ou pelo menos os caroços, para zonas distantes ficando, dessa maneira, assegurada a sobrevivência e disseminação da espécie. A Natureza dota ainda os azeites de pigmentos, com responsabilidade na cor, e de vitaminas e antioxidantes, de elevado valor biológico ou nutricional. É este azeite assim formado, em Natureza, que o Homem, teimosa e brutamente, rouba às azeitonas para seu proveito próprio. O azeite é, portanto, um produto natural e é esse produto natural que se pretende seja utilizado na alimentação, com todas as características e qualidades com que a mãe Natureza o soube dotar. Constituição do azeite Quando tudo corre normalmente, o azeite forma-se, principalmente, no interior das células da polpa da azeitona, em pequeninas gotículas. Estas são fundamentalmente constituídas por glicéridos, os componentes maiores do azeite, resultantes da esterificação de glicerol com ácidos gordos.
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