122 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite sustentáveis e culturalmente enraizadas. Importa, contudo, sublinhar que este guia não substitui a Roda dos Alimentos portuguesa, lançada em 2003 como atualização da versão inicial de 1977, funcionando antes como um complemento que reforça e contextualiza as orientações existentes (Rodrigues et al., 2006). A Roda dos Alimentos organiza-se em sete grupos de alimentos representados em diferentes proporções, que indicam o contributo relativo de cada grupo para a alimentação diária, bem como as respetivas porções recomendadas. A água encontra‑se representada no centro, evidenciando o seu papel essencial na constituição dos alimentos e na manutenção da vida. Cada grupo apresenta funções nutricionais específicas e deve integrar a alimentação quotidiana, sendo recomendada a alternância dos alimentos dentro de cada grupo, de forma a garantir diversidade e equilíbrio alimentar. No que respeita ao grupo das gorduras e óleos, a Roda dos Alimentos recomenda um consumo diário moderado, reconhecendo a sua importância nutricional, mas enfatizando que a qualidade da gordura é determinante (FCNAUP, 2003). De facto, as gorduras diferem na sua composição em ácidos gordos e nos seus efeitos na saúde, o que sustenta o princípio de que “de mais é erro e de menos faz falta”, promovendo um consumo informado, equilibrado e ajustado às necessidades do organismo (Peres, 1997). Este grupo desempenha funções essenciais, nomeadamente no fornecimento de ácidos gordos indispensáveis e na absorção de vitaminas lipossolúveis, devendo, no contexto da Dieta Mediterrânica, ser assegurado maioritariamente através do azeite, enquanto principal gordura de adição. As gorduras desempenham funções nutricionais fundamentais no organismo humano. Para além de facilitarem a absorção de vitaminas lipossolúveis, fornecem ácidos gordos essenciais, indispensáveis à estrutura e funcionalidade das membranas celulares e à regulação de diversos processos biológicos, incluindo fenómenos inflamatórios, hormonais e metabólicos. Acresce que todas as gorduras fornecem aproximadamente 9 kcal por grama, representando a maior densidade energética entre os macronutrientes. Deste modo, embora difiram na sua qualidade nutricional, o seu contributo energético é equivalente, o que reforça a necessidade de moderação no consumo (Peres, 1992; 1997). Contudo, as gorduras não constituem um grupo homogéneo, diferenciando-se pela sua composição em ácidos gordos e pelos seus efeitos fisiológicos. Podem ser classificadas em saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas, cada uma com propriedades nutricionais distintas. Esta diversidade reforça a importância de privilegiar a qualidade da gordura na alimentação, orientando escolhas informadas e equilibradas, uma vez que tanto o excesso como a carência podem comprometer funções biológicas essenciais (Peres, 1997). Neste sentido, importa considerar não apenas a composição das gorduras, mas também a forma como são utilizadas na confeção dos alimentos. Na obra Alimentos e Alimentação, Emílio Peres sublinha que o azeite, devido à sua estrutura predominantemente monoinsaturada e à presença de compostos antioxidantes, apresenta maior estabilidade ao aquecimento quando comparado com óleos ricos em ácidos gordos polinsaturados, como os de milho, girassol ou soja, bem como com algumas margarinas, mais suscetíveis à oxidação térmica. Esta maior estabilidade não implica, contudo, um uso excessivo, mas antes uma utilização adequada e moderada, ajustada aos métodos de confeção. O autor destaca, assim, a importância da qualidade da gordura, do tipo de preparação culinária e do controlo da temperatura na preservação do valor nutricional dos alimentos e na prevenção da formação de compostos indesejáveis (Peres, 1992). No contexto da Dieta Mediterrânica, o azeite assume um papel central enquanto principal fonte de gordura. Entre as suas diferentes categorias, destacam-se os azeites virgens, obtidos diretamente de azeitonas por processos mecânicos e sem recurso a processos de refinação. Dentro deste grupo, o azeite virgem extra assume particular relevância, distinguindo-se pela maior qualidade e pela maior concentração de compostos bioativos.
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