119 Do olival à mesa: a evolução da alimentação e o valor nutricional do azeite SUSANA DA SILVA GASPAR Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral (GPP) 1. O azeite na história da alimentação e a construção da Dieta Mediterrânica O azeite desempenhou, ao longo da história, um papel central na formação dos padrões alimentares mediterrânicos, constituindo a principal fonte de gordura vegetal nas regiões onde a oliveira se desenvolveu. A produção de azeite a partir de azeitonas remonta ao III milénio a.C., no Levante, particularmente nas regiões que hoje correspondem à Síria e à Palestina (Flandrin & Montanari, 1998). Embora os Fenícios tenham desempenhado um papel determinante na difusão do cultivo da oliveira e na circulação do azeite pelo Mediterrâneo, por volta do século VI a.C., importa salientar que já existiam formas bravas de oliveira muito antes da sua chegada (Aguilera, 2001; Flandrin & Montanari, 1998). Com o tempo, o azeite, a farinha (proveniente dos cereais) e o vinho consolidaram-se como a chamada “tríade mediterrânica”, constituindo a base estrutural da cultura alimentar da região. Esta tríade, cuja origem remonta às primeiras sociedades agrícolas do Mediterrâneo oriental, ganha expressão cultural entre os gregos e atinge plena institucionalização durante o domínio romano, afirmando-se como um modelo agrícola, económico e simbólico duradouro (Aguilera, 2001; Flandrin & Montanari, 1998). Na Idade Média (entre os séculos V e XV), o azeite manteve-se como um elemento central na alimentação e nas práticas simbólicas das sociedades da bacia do Mediterrâneo, tanto em territórios cristãos como islâmicos, refletindo a continuidade de tradições profundamente enraizadas desde a Antiguidade. Ainda assim, não substituiu totalmente as gorduras animais, sobretudo entre as populações rurais e os grupos com menores recursos, para os quais estas continuavam a ser mais acessíveis. O azeite era frequentemente associado a um produto de maior valor e prestígio, com um estatuto distinto das gorduras de uso corrente (Flandrin & Montanari, 1998; Vossen, 2007). Importa salientar que esta predominância não se verificava de forma homogénea, estando fortemente condicionada por fatores climáticos e geográficos que determinavam a viabilidade do cultivo da oliveira. Fora das regiões propícias ao seu desenvolvimento, as gorduras animais rapidamente se impunham, delineando uma clara fronteira culinária entre a bacia oleícola do Mediterrâneo e outras zonas da Europa. Para além do seu papel alimentar, o azeite foi amplamente utilizado como combustível para iluminação ao longo da história, nomeadamente através de
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