110 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite fitoesteróis, devido à sua semelhança estrutural com o colesterol, são capazes de reduzir a sua absorção intestinal, contribuindo assim para a saúde cardiovascular (Garrido-Romero et al., 2025). Os polifenóis, triterpenos e outros fitoquímicos influenciam igualmente a microbiota presente no sistema digestivo, tendo efeito benéfico sobre populações bacterianas, como os Lactobacillus e Bifidobacterium. Estes compostos contribuem para a redução do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e promovem a produção de ácidos gordos de cadeia curta e de outros metabolitos relacionados com a saúde, reforçando a integridade da barreira intestinal (Garrido-Romero et al., 2025). De referir que uma das principais limitações da maior parte dos estudos realizados até ao momento é o facto de os dados serem geralmente obtidos em ensaios in vitro ou em modelos animais, bem como na inexistência de protocolos de intervenção padronizados. Assim, torna-se necessária a realização de ensaios clínicos em humanos e a avaliação da variabilidade interindividual da microbiota (Garrido-Romero et al., 2025). Além disso, há que ter em consideração que a biodisponibilidade de compostos isolados pode diferir quando estes estão incluídos numa matriz alimentar, uma vez que a bioatividade determinada em ensaios individuais pode diferir da biodisponibilidade real em dieta. No futuro, poder-se-ão desenvolver estratégias nutricionais personalizadas à base de compostos derivados da azeitona. 5. Aplicação de novas tecnologias, processos e utilizações Cada vez mais, as empresas produtoras de azeitona de mesa procuram tecnologias capazes de aumentar o tempo de prateleira e melhorar a estabilidade dos seus produtos. De entre as tecnologias testadas, até ao momento, destacam-se os seguintes exemplos: (i) Substituição parcial do NaCl das salmouras de acondicionamento por outros sais, como o KCl, CaCl2 e MgCl2 em azeitonas verdes do Estilo Espanhol, tendo os sais afetado as características sensoriais (López-López et al., 2023). Moreno-Baquero et al. (2013) ao estudarem azeitonas retalhadas com especiarias nas quais adicionaram misturas de NaCl, KCl e CaCl2, obtiveram azeitonas com um menor teor de sódio, mas fortificadas em termos de potássio e cálcio, tendo este último aumentado o amargor; (ii) Aplicação de CO2 durante a fermentação e sujeitas a salmouras com baixo teor de sal (Zullo & Ciafardini, 2024), tendo o CO2 inibido o crescimento de bactérias e bolores; (iii) Aplicação de luz LED vermelha durante o processo fermentativo de azeitonas verdes de forma a promover o crescimento das bactérias ácido láticas e reduzir o amargor mais rapidamente (Martins et al., 2024); (iv) Embalagens em atmosfera modificada, sendo indicadas como vantagens o aumento da vida útil e estabilidade do produto, bem como a inibição do crescimento de fungos e microrganismos indesejáveis. Contudo, isso pode afetar a microbiota presente e alterar a qualidade do produto (Michailidou et al., 2021a,b); e (v) Aplicação crescente de tecnologias ómicas aos processos fermentativos de azeitonas, que envolvem o uso da metagenómica, metatranscriptómica, metaproteómica e metabolómica. Estas metodologias permitem estudar e compreender a microbiota, a formação de metabolitos e os processos fermentativos, permitindo a identificação de biomarcadores associados à qualidade e segurança alimentar (Vaccalluzzo et al., 2020). Nos últimos anos, as azeitonas de mesa têm vindo a ganhar um destaque crescente na nova cozinha. Assim, são muito utilizadas na gastronomia como aperitivo ou ingrediente em diversos alimentos, como, por exemplo, pizzas. A incorporação de derivados de azeitona em produtos alimentares tem vindo a ser estudada, destacando-se os seguintes exemplos: (i) Incorporação de bagaço de azeitona em iogurtes, apresentando-se como uma fonte de fibra e hidroxitirosol (Ribeiro et al., 2021); (ii) Pós de azeitonas, produzidos a partir de azeitonas verdes, frutos a mudar de cor e azeitonas pretas, ricos em compostos fenólicos (Rodrigues et al., 2022); (iii) Hambúrgueres de carne enriquecidos com extratos fenólicos provenientes de águas residuais de lagares, atuando como conservantes naturais antimicrobianos (Roila et al., 2024).
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