Azeitona de mesa: cultivares, território e identidade 109 Paralelamente, a crescente valorização dos alimentos tradicionais e dos produtos de origem diferenciada tem vindo a aumentar o interesse científico e comercial por estas cultivares, criando novas oportunidades para a promoção da economia local e para a afirmação da identidade gastronómica e cultural da região de Trás-os-Montes. 4. Azeitonas de mesa como fonte de compostos bioativos Os compostos bioativos exercem efeitos fisiológicos no organismo humano, desempenhando funções relevantes na prevenção de doenças crónicas. Os ácidos gordos monoinsaturados, como por exemplo o ácido oleico, estão associados a efeitos anti-inflamatórios e cardioprotetores (Garrido-Romero et al., 2025). A sua ingestão tem sido relacionada com o aumento da lipoproteína de alta densidade do colesterol (HDL-c) e a uma diminuição do colesterol total e da lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) (Rocha et al., 2020), traduzindo-se em benefícios para o sistema cardiovascular. Para além dos ácidos gordos monoinsaturados, outros componentes nutricionais relevantes incluem a vitamina E (lipossolúvel), com especial destaque para o α-tocoferol, e fibra dietética, nomeadamente pectina, hemiceluloses, celulose e lignina (Rocha et al., 2020). A vitamina E constitui a principal vitamina presente nas azeitonas, tendo como função proteger o corpo humano de danos oxidativos causados por espécies de oxigénio reativas (ROS), que se formam durante os processos metabólicos ou que estão presentes no ambiente (Rocha et al., 2020). Adicionalmente, este composto poderá exercer efeitos neuroprotectores relevantes (Rocha et al., 2020). Outros compostos bioativos podem ser encontrados na azeitona de mesa, designadamente (Rocha et al., 2020; Garrido-Romero et al., 2025): a) Compostos fenólicos, incluindo as seguintes classes: (i) Fenóis simples (Ex. hidroxitirosol, tirosol); (ii) Flavonas (Ex. luteolina, luteolina-7-O-glucósido, apigenina e apigenina-7-O-glucósido); (iii) Flavonóis (Ex. rutina); (iv) Antocianinas (Ex. cianidina-3-O-glucósido); (v) Ácidos fenólicos (Ex. ácido 5-O-cafeoilquínico), (vi) Derivado do ácido cinâmico (Ex. verbascosídeo), e (vii) Secoiridoides (Ex. oleuropeína, oleaceína); b) Ácidos triterpénicos / Triterpenos (Ex. ácido maslínico, ácido oleanólico, ácido ursólico, uvaol). De entre os polifenóis, os flavonoides assumem particular relevância para a saúde humana devido às suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anticancerígenas. Estas propriedades resultam da sua capacidade de neutralizar radicais livres e modular importantes vias de sinalização celular, como o NF-κB e a MAPK. A via NF-κB está envolvida na resposta celular a estímulos como o stress, citocinas, radicais livres, radiação ultravioleta, oxidação do LDL e antigénios virais e bacterianos, desempenhando um papel fundamental na regulação da resposta imunitária a infeções. A MAPK é um tipo de proteína quinase específica para serina/treonina envolvida na regulação das respostas celulares a uma vasta gama de estímulos, como stress osmótico, choque térmico e citocinas pró-inflamatórias, influenciando funções como a proliferação celular, expressão génica, diferenciação, mitose, sobrevivência celular e apoptose. Estes compostos têm também a capacidade de influenciar a atividade enzimática e inibir os mediadores pró-inflamatórios, contribuindo para o seu potencial terapêutico (Garrido-Romero et al., 2025). Em relação ao stress oxidativo e à inflamação, o hidroxitirosol, composto formado durante a degradação da oleuropeína, surge como um potente antioxidante, ao contrário do tirosol, atuando na neutralização de espécies reativas de oxigénio (ROS) e ativando os sistemas antioxidantes celulares, tais como as enzimas glutationa, superóxido dismutase, haeme oxigenase-1 e NAD(P)H quinona oxidoredutase-1, possivelmente através da ativação das vias do Nrf2 e AMPK/FoxO3a (Rocha et al., 2020). Os carotenoides e os fitoesteróis constituem outros compostos bioativos relevantes. Os carotenoides, como o β-caroteno e a luteína, têm também benefícios para a saúde humana. Estes compostos podem atingir o cólon, promovendo alterações bacterianas benéficas, além de contribuírem para a integridade do sistema digestivo e garantirem a função de barreira da mucosa (Garrido-Romero et al., 2025). Os
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