Azeitona de mesa: cultivares, território e identidade 111 Também se tem observado um crescente desenvolvimento de alimentos funcionais. Neste campo têm sido desenvolvidas azeitonas probióticas pela adição de microrganismos benéficos como os Lactobacillus. Ao nível não alimentar, os compostos bioativos da azeitona apresentam potencial de aplicação em nutracêuticos, cosméticos e embalagens ativas, devido às suas propriedades antioxidante e antimicrobiana. Em termos gerais, todos os produtos anteriormente descritos vão ao encontro da valorização dos subprodutos da indústria da azeitona, sendo um tópico essencial para a transição para modelos de economia circular, que podem permitir a redução da quantidade de resíduos produzida, a criação de valor económico e a promoção da sustentabilidade. 6. Conclusões A azeitona de mesa produzida na região de Trás-os- -Montes representa muito mais do que um alimento tradicional, constituindo um elemento identitário profundamente ligado ao património agrícola, cultural e paisagístico da região. A preservação das cultivares autóctones e dos olivais tradicionais assume, por isso, um papel estratégico na conservação da biodiversidade, na valorização dos territórios rurais e na afirmação da autenticidade dos produtos agroalimentares portugueses. Os estudos científicos desenvolvidos nas últimas décadas têm demonstrado que estas azeitonas apresentam características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas singulares, bem como um elevado potencial funcional associado à presença de compostos bioativos. Paralelamente, os processos fermentativos tradicionais revelam-se importantes não apenas para a obtenção de produtos diferenciados, mas também como fonte de microrganismos com potencial probiótico e tecnológico. A crescente procura por alimentos genuínos, sustentáveis e com benefícios para a saúde cria novas oportunidades para a valorização das azeitonas de mesa transmontanas em mercados especializados e segmentos de maior valor acrescentado. Neste contexto, a aplicação de novas tecnologias de processamento, conservação e valorização de subprodutos poderá contribuir para aumentar a competitividade do setor, promover modelos de economia circular e reforçar a sustentabilidade ambiental e económica da fileira. Contudo, persistem desafios importantes relacionados com a preservação dos olivais tradicionais, a adaptação às alterações climáticas, em particular à crescente escassez de água, e a necessidade de aprofundar o conhecimento científico sobre numerosas cultivares locais ainda pouco caracterizadas. Assim, torna-se fundamental continuar o trabalho de levantamento, caracterização e valorização deste património olivícola, promovendo a articulação entre investigação, produtores e território. 7. Agradecimentos Trabalho financiado pelo Projeto “SuMONT – Sustentabilidade das cadeias de valor do olival tradicional e frutos secos em áreas de montanha mediterrânica (Ref. NORTE2030-FEDER-01820600), financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), através do Programa NORTE 2030. Este trabalho foi financiado por fundos nacionais através da FCT/ MCTES (PIDDAC): CIMO UID/00690/2025 (10.54499/ UID/00690/2025) e UID/PRR/00690/2025 (10.54499/ UID/PRR/00690/2025); SusTEC, LA/P/0007/2020 (DOI: 10.54499/LA/P/0007/2020). Financiamento nacional pela FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia, através do programa institucional de contratação de emprego científico de Nuno Rodrigues. 8. Referências Garrido-Romero, M., Díez-Municio, M., & Moreno, F. J. (2025). Exploring the Impact of Olive-Derived Bioactive Components on Gut Microbiota: Implications for Digestive Health. Foods, 14(14), 2413. https://doi.org/10.3390/ foods14142413 López-López, A., Moreno-Baquero, J. M., & Garrido-Fernández, A. (2023). Impact of Salts Mixtures on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Spanish-Style Manzanilla Green Table Olives during Packaging. Foods, 12(19), 3561. https://doi.org/10.3390/foods12193561
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