108 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite 3. Azeitonas de mesa da região de Trásos-Montes A produção de azeitona de mesa na região de Trás- -os-Montes baseia-se, sobretudo, na utilização de cultivares tradicionais adaptadas às condições edafoclimáticas locais e integradas em sistemas de produção maioritariamente tradicionais. Entre as cultivares mais utilizadas destacam-se a Negrinha de Freixo, a Cobrançosa e a Santulhana, reconhecidas pelas suas características sensoriais e aptidão tecnológica para a produção de azeitona de mesa, estando em curso o levantamento e caracterização das azeitonas de mesa regionais (Figura 3). As azeitonas de mesa destas cultivares têm sido alvo de um considerável número de trabalhos que vão desde a caracterização de azeitonas verdes descaroçadas processadas a partir destas cultivares (Sousa et al., 2011), à caracterização da microbiota que lhe está associada (Oliveira et al., 2017; Martins et al., 2025) e das suas atividades antioxidante (Malheiro et al., 2011) e antimicrobiana (Sousa et al., 2006; Pereira et al., 2006 ) e, mais recentemente, à avaliação do seu potencial funcional e probiótico (Oliveira et al., 2017), bem como à valorização dos processos fermentativos tradicionais associados à sua produção (Martins et al., 2024). Para além destas cultivares, existem outras com expressão local ainda não estudadas ou insuficientemente caracterizadas do ponto de vista morfológico, genético, físico-químico e sensorial. Este património varietal representa um importante recurso genético e cultural, com potencial para a diferenciação e valorização dos produtos regionais. Os estudos desenvolvidos até ao momento evidenciam a singularidade das azeitonas produzidas nesta região, nomeadamente ao nível da composição química, perfil sensorial e potencial funcional, reforçando a importância da sua preservação e valorização no contexto da sustentabilidade e autenticidade dos produtos agroalimentares transmontanos. Figura 3 – Exemplares de azeitonas de mesa recolhidas de produtores tradicionais da região de Trás-os-Montes, atualmente em processo de caracterização morfológica, físico-química e sensorial
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