106 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite seu armazenamento impedem a implementação de sistemas intensivos e reduzem a competitividade dos produtores nos mercados nacionais e internacionais. Assim, o contexto de mudanças climáticas atuais e a crescente escassez de recursos hídricos reforçam a importância da manutenção dos olivais tradicionais de sequeiro e a preservação das cultivares autóctones, mais adaptadas e resilientes às condições ambientais adversas. Neste contexto, a valorização sustentável do olival transmontano depende, sobretudo, da adoção de estratégias de diferenciação, assentes na qualidade, genuinidade e diversidade dos produtos. A inovação é, também, um fator essencial para reforçar a competitividade do setor. A valorização de cultivares tradicionais, pouco conhecidas, associadas a produtos com características únicas de sabor e aroma, permite destacar e valorizar os produtos oleícolas da região. No caso dos azeites, estudos recentes (Rodrigues et al., 2019, 2020) demonstram que os azeites extraídos de azeitonas de oliveiras centenárias de cultivares minoritárias apresentam composições físico-químicas e perfis sensoriais distintos, evidenciando notas aromáticas como damasco, cereja verde, brócolo, ananás ou kiwi. Estas características contribuem para a genuinidade, qualidade e diferenciação do “Azeite de Trás- -os-Montes”, tornando-o mais atrativo para consumidores e mercados especializados. Todo este trabalho começa também a ser explorado para as azeitonas de mesa. A maioria das azeitonas de mesa é um produto fermentado de elevada importância nutricional nos países do Mediterrâneo, sendo consideradas um dos alimentos fermentados mais antigos (Perpetuini et al., 2020). Além de se destacarem pelo seu perfil lipídico, rico em ácidos gordos monoinsaturados, sobretudo em ácido oleico (Rocha et al., 2020), apresentam também quantidades significativas de vitamina E (α-tocoferol) e compostos com atividade biológica relevante. A valorização destes compostos tem vindo a assumir uma importância crescente, impulsionando o desenvolvimento de novos produtos alimentares. Neste trabalho, faz-se uma breve abordagem sobre as linhas em curso no Centro de Investigação de Montanha, do Instituto Politécnico de Bragança, que têm como objetivo conhecer, caracterizar e valorizar os azeites e azeitona de mesa produzidos no norte de Portugal, contribuindo desta forma para a preservação da sua identidade e para a valorização dos territórios de onde provêm. 2. Caracterização do património olivícola regional O património olivícola regional, constituído em grande parte por oliveiras centenárias, representa um importante recurso endógeno com elevado potencial para promover o desenvolvimento rural da região de Trás-os-Montes (Figura 1). A preservação Figura 1 – Vista panorâmica de olivais tradicionais da região de Trás-os-Montes, evidenciando a importância da oliveira na paisagem agrícola e no património rural transmontano
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