50 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 35 Olival e azeite cipitación intensa, lo que implica un régimen más extremo: sequías más prolongadas alternadas con eventos torrenciales. La mayor frecuencia de olas de calor y episodios de sequía tendrá un efecto combinado muy negativo sobre la producción y la calidad, especialmente cuando esos eventos extremos coinciden con fases fenológicas del cultivo como la floración y la lipogénesis. Esto hará que los efectos de los eventos climáticos extremos serán muy variables dependiendo del alcance real del calentamiento global, la zona geográfica concreta y el estado fenológico en el que se encuentre el cultivo. Esta circunstancia hace aún más difícil el pronóstico del comportamiento del olivo en condiciones climáticas futuras. El efecto positivo del incremento de CO2 sobre la eficiencia en el uso del agua y la fotosíntesis compensará en parte estos impactos negativos, pero en ningún caso lograran revertir totalmente los impactos negativos. En este contexto, la implantación de estrategias de adaptación al cambio climático se convierte en una estrategia crítica para asegurar la sostenibilidad de los sistemas olivareros en el tiempo. Así, las estrategias de riego deficitario controlado ya están suponiendo un sustancial avance en la rentabilidad de estos sistemas, siendo un componente clave para asegurar su sostenibilidad. Las estrategias de riego deficitario controlado se basan en la diferente sensibilidad del olivo al estrés según el estado fenológico en el que se encuentre. Así, los estados fenológicos de floración, cuajado de fruto, maduración y lipogénesis son muy sensibles al estrés hídrico y térmico, por lo que deben ser evitados. Con las estrategias de riego deficitario controlado se pretende que el estrés hídrico en estas etapas sea el mínimo posible, lo cual a veces es complicado por la disponibilidad de agua y por unas dotaciones de riego limitadas. Los calendarios de riego deficitario controlado suelen concentrar el agua disponible durante la primavera hasta el endurecimiento del hueso para garantizar la cosecha y sobre todo a final del verano, donde el agua disponible en el suelo es prácticamente nula, pues se ha consumido a lo largo de la campaña, y los procesos de lipogénesis son de gran importancia. De esta manera, si la disponibilidad de agua es escasa, el verano es el momento donde el cultivo puede asumir cierto grado de estrés siempre que esté destinado para la producción de aceite, afectando al crecimiento del fruto, lo cual no es válido cuando el olivar está destinado a la producción de aceituna de mesa, que requiere agua para mantener el calibre y la turgencia del fruto para no ver mermada su calidad. Esta estrategia de reducción de riego en verano para el olivar con destino la producción de aceite, que se coordina con procesos fisiológicos del olivo que restringen la apertura estomática cuando las condiciones ambientales son muy severas, es la base de la aplicación del riego en amplias zonas del sur de España, que con dotaciones muy inferiores a las óptimas presenta unos resultados excelentes frente al olivar de secano. Variedades de olivo El olivo se ha caracterizado tradicionalmente por disponer de un gran patrimonio genético, habiéndose descrito un gran número de variedades en todos los principales países productores. Solo en España, los últimos trabajos de prospección y catalogación indican la existencia de 427 variedades cultivadas (Gómez-Gálvez et al., 2024). Estas variedades fueron seleccionadas por los antiguos agricultores a lo largo de los siglos, por lo que la mayoría de ellas se pueden considerar centenarias e incluso algunas milenarias, expandiéndose algunas de ellas, bajo diferentes denominaciones, por toda la cuenca mediterránea. Esta enorme diversidad varietal permaneció conservada hasta que, en fechas recientes, los cambios en la olivicultura introdujeron modificaciones en la estructura varietal tradicional. Inicialmente, la modernización del cultivo provocó la expansión de un reducido número de variedades, consideradas más adecuadas agronómicamente para un cultivo intensivo que fueron reemplazando muchas de las otras variedades cultivadas tradicionalmente. Así, por ejemplo, en Andalucía, principal región productora del mundo, solo cuatro variedades (‘Picual’, ‘Hojiblanca’, ‘Arbequina’ y ‘Manzanilla de Sevilla’) concentran más del 90% de la superficie de olivar (CAPADR, 2025). El desarrollo y expansión posterior del cultivo en seto puso aún más de manifiesto la necesidad de obtener nuevas variedades adaptadas a este nuevo sistema de cultivo. Las altas densidades de plantación y el hecho de mantener las plantas confinadas en setos de un tamaño relativamente reducido hacen que la mayoría de las variedades tradicionales no se adapten bien a este sistema de cultivo por ser excesivamente vigorosas, de gran porte, con alta rigidez de las ramas o copas poco compactas. Así, un factor determinante del inicio de este sistema de cultivo fue contar con la variedad ‘Arbequina’ que, de manera natural presentaba un tamaño contendido debido a su precocidad, productividad y regularidad de fructificación, lo que posibilitaba su recolección mediante cosechadoras vendimiadoras. Posteriormente se identificó también la variedad ‘Arbosana’, que se adaptaba aún mejor al sistema, ya que su vigor y porte era inferior al de ‘Arbequina’. La expansión inicial del cultivo en seto se debió por tanto casi en exclusiva a esas dos variedades. Esta situación impulsó
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