Cultivar_3_Alimentação sustentável e saudávell

cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR N.º 3 março 2016 74 O elevado valor proteico do bacalhau salgado seco resulta de este ter perdido uma grande parte da sua água de constituição, pelo que pode apresen- tar cerca de 34% de proteínas, quando a percen- tagem de humidade dos tecidos for reduzida para 43%. Obtém-se assim, com a secagem, um pro- duto rico em proteínas, um autêntico concentrado proteico de elevado interesse alimentar e econó- mico. Com estas propriedades, tornou-se desde tempos imemoriais num alimento com garantias acresci- das de conservação – há indícios de salga de pes- cado desde o Paleolítico e concretamente de baca- lhau salgado desde o Neolítico (Duarte, 2009). A salga do pescado irá surgir a par dos processos de sedentarização das comunidades ribeirinhas, que culminaram, mais tarde, em importantes flu- xos comerciais de civilizações tão importantes como a egípcia, cartaginesa ou romana. Mundialmente apreciado, dado que o seu consumo está registado na história dos povos que rodeiam a bacia do Atlântico Norte e também todo o arco de Leste a Oeste do Pacífico, o bacalhau apresenta uma história milenar. E os lusitanos, sem disporem deste recurso em abundância nas suas águas, irão aderir a esta “modernidade”. A procura por parte do mercado português de bacalhau, sobretudo do peixe salgado seco, tem sido relativamente constante ao longo de séculos. Aspeto notável de uma economia alimentar muito particular e deficitária, que sempre se baseou na importação, uma vez que a espécie não está pre- sente nos pesqueiros nacionais e, pior, dado que o acesso a estes sempre foi particularmente difícil por questões geo-fisiográficas, de política interna- cional e de economia. No início do século XVI a pesca de bacalhau nos bancos da Terra Nova assumirá um carácter regu- lar, o que obrigou à utilização de técnicas de con- servação que, por um lado, permitissem um longo tempo de viagem e que, por outro, suportassem as temperaturas de armazenagem a que o peixe seria sujeito quando já desembarcado. De acordo com Varela (2001), os Portugueses foram os primeiros – desde 1506 – e os únicos àquela data, a consolidarem uma presença fixa e perma- nente nas terras das costas canadianas e na Terra Nova, com colónias asseguradas sobretudo por gentes de Viana, Aveiro e da ilha Terceira, Açores: o número de saída de navios no início do século XVI seria de cerca de 60, só de Aveiro. Em 1550 aquele número subiria para perto de 150 embar- cações. Figura 1 – Distribuição geográfica do habitat e disponibilidade dos stocks de Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) de Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) Fonte: FAO (www.fishbase.org )