Cultivar_3_Alimentação sustentável e saudávell

73 A economia do bacalhau – cadeia de valor, mercados e dependência 1 FERNANDO CHAGAS DUARTE* Direção-Geral de Recursos Marítimos (DGRM) / Geógrafo * Doutorado em Geografia e Planeamento Regional – Economia e Sociedade pela Universidade Nova de Lisboa 1 A análise que se segue, incluindo gráficos e tabelas, baseia-se em trabalho académico do Autor, com levantamentos estatís- ticos e de campo baseados em 2008, mas mantendo-se no essencial atualizada e correta. Foram corrigidos a 2014, quando possível, os dados apresentados, bem como os relativos à Balança Comercial. 1. Enquadramento alimentar, geográfico e histórico O bacalhau é uma espécie íctia magra, com bai- xos teores de gordura na carne, armazenando-a no fígado – a partir do qual se prepara o célebre, e amargo, óleo de fígado de bacalhau. Esta caracte- rística torna o bacalhau muito apto para a salga uma vez que, ao não oxidar as gorduras, não ran- cifica, tal como acontece com outros peixes gor- dos salgados tais como a sardinha ou o carapau (com a correspondente coloração amarelada que, entretanto, os tornam menos valorizáveis, no sen- tido comercial). O bacalhau fresco, sendo um peixe magro, apre- senta teores médios de gordura inferiores a 1%, com valores proteicos consideráveis, entre 17 e 19%, e inexistência de quaisquer hidratos de car- bono. As componentes de água e de outras subs- tâncias minerais situam-se em cerca de 80% e 1,4%, respetivamente. Uma vez salgado e seco nos moldes tradicionais (21 dias de salga, conteúdo em cloreto de sódio superior a 16% e humidade abaixo dos 45%), o bacalhau é caracterizado por um sabor e textura particulares e por uma capacidade de conserva- ção elevada. Quadro 1 – Valor Proteíco comparativo Tipos de Pescado Humidade % Proteínas % Vitamina B1 mg % Vitamina B2 mg % Vitamina C mg % Bacalhau fresco 80 a 82 16 a 18 0,08 0,16 2 Bacalhau Salgado Seco 42,6 34,71 0,06 0,17 0 Carapau 75,9 20,5 0,09 0,15 0,8 Fonte: Vários, citado por Mário Moutinho, 1985