CULTIVAR 9 - Gastronomia

35 A marca Vinhos de Portugal e sua projeção para o caso da Gastronomia Portuguesa des tomadoras e seguidoras do projeto, dando-lhe continuidade. E o que se passa do lado da gastronomia? Uma primeira questão que se nos coloca refere-se à identidade ou carácter da gastronomia portuguesa. Não sendo, de maneira nenhuma um especialista ou sequer conhecedor do setor, as minhas perceções resultam do facto de ser um consumidor e, enquanto tal, pergunto-me quais são os traços dominantes da nossa gastronomia? A gastronomia portuguesa é mediterrânica? Podemos falar em gastronomia por- tuguesa ou apenas em gastronomias portuguesas? Em que medida esses traços estão em processo de afirmação ou de desagregação? É a gastronomia portuguesa exportável ou o nosso limite ou ambi- ção é o consumo cá dentro, por quem nos visita? Note-se que a comunica- ção da Marca Vinhos de Portugal, a world of diffe- rence , contém em si algu- mas regras que visam con- ferir consistência à mesma, nomeadamente o facto de serem preferencialmente utilizados vinhos produ- zidos exclusivamente por castas autóctones ou vinhos em que haja uma predominância destas cas- tas autóctones. Creio que se torna assim importante, com alguns sacrifícios, definir o que se entende por gastrono- mia portuguesa 5 excluindo o que não o seja. Mas chegará? 5 Ainda recentemente, visitando uma das aldeias portu- guesas mais emblemáticas, deparei-me com uma das três “tascas” tidas como típicas com uma espantosa pro- posta de pizzas . Recordo também algumas ideias, que ouvi expor alguns anos atrás a uma portuguesa líder de uma empresa organizadora de eventos, sediada em Lon- dres, e que baseava o sucesso em petiscos e não tapas e no conceito de local flavour dinner. Ou seja, se no vinho a identi- dade resulta do uso predo- minante de castas autóc- tones, na gastronomia tal poderia ser alcançado atra- vés dos ingredientes de produção local ou, se pre- ferirmos, de produtos agrí- colas locais (sendo este conceito de local relativa- mente elástico) 6 . Mas a segunda, e não menos importante questão, é a que se prende com o tecido empresarial e ins- titucional do setor, muito pulverizado, onde pre- dominam negócios de cariz familiar, muitas vezes de reduzido valor de negócio e onde as barreiras à entrada são por regra pequenas, senão mesmo muito pequenas, ao contrá- rio do que sucede no negó- cio do vinho. Estas duas características refletem-se na volatilidade dos agentes económicos (o número de criações e encerramentos de negócios de restauração será várias vezes superior ao que sucede no setor do vinho), bem como na ausência de lideranças for- tes (no setor do vinho, a um significativo número de associações fortes juntam-se empresas de alguma dimensão e que funcionam como âncoras na estra- tégia a seguir). 6 Porém, deve haver alguns limites ao uso do termo local, sendo comuns os excessos. Sendo certo que quanto mais local maior identidade , também é certo que o excesso de local nos retira dimensão, tornando-se mais limitativo quando se pretende exportar, como é o caso do vinho. Nessa perspetiva, deve ser procurado algum equilíbrio entre o minúsculo local e o global sem identidade. … se no vinho a identidade resulta do uso predominante de castas autóctones, na gastronomia tal poderia ser alcançado através dos ingredientes de produção local ou, se preferirmos, de produtos agrícolas locais… … o tecido empresarial e institucional do setor, muito pulverizado, onde predominam negócios de cariz familiar, muitas vezes de reduzido valor de negócio e onde as barreiras à entrada são por regra pequenas, senão mesmo muito pequenas, ao contrário do que sucede no negócio do vinho.