Doces e Geleias de Frutos, Citrinadas e
Creme de Castanha
Introdução
As linhas orientadoras das condições de produção e comercialização de "Doces e Geleias de Frutos, Citrinadas e Creme de Castanha destinados à alimentação humana" tiveram como base a legislação específica em vigor e não dispensam a consulta de toda a legislação horizontal aplicável aos géneros alimentícios, para além da legislação específica enumerada.
O Decreto-Lei nº 230/2003 de 27 de Setembro e a Declaração de Rectificação 16-C/2003 de 31 de Outubro aplicam-se aos doces e geleias de frutos, às citrinadas e aos cremes de castanhas destinados à alimentação humana, abaixo definidos e descritos.
Estas disposições não são aplicáveis aos produtos destinados ao fabrico de produtos de padaria fina, de pastelaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.
Denominações de venda
Doce
Produto levado à consistência gelificada apropriada, resultante da mistura de açúcares, polpa e ou polme de um ou mais tipos de fruta e água. Os doces de citrinos podem, no entanto, ser fabricados a partir do fruto inteiro, cortado em tiras e ou rodelas. As quantidades de polpa ou polme utilizadas no fabrico de 1000g de doce acabado não poderão ser inferiores a:
- a) 350g, em geral
- b) 250g, no caso das groselhas vermelhas, das sorvas, dos frutos da espinheira das areias, das groselhas negras, dos frutos da roseira brava e dos marmelos
- c) 150g, no caso do gengibre
- d) 130g, no caso das castanhas de caju
- e) 60g, no caso dos maracujás
Doce extra
Produto levado à consistência gelificada apropriada, resultante da mistura de açúcares, polpa não concentrada de um ou mais tipos de fruta e água. Os doces extra de frutos de roseira brava e os doces extra sem sementes de framboesa, amora, groselha negra, mirtilo e groselha vermelha podem, no entanto, ser fabricados, exclusivamente ou em parte, a partir de polmes não concentrados dos respectivos frutos. Os doces extra de citrinos podem ser fabricados a partir do fruto inteiro, cortado em tiras e ou rodelas.
As maçãs , pêras, ameixas de caroço aderente, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates não podem ser misturados com outros frutos no fabrico de doces extra.
As quantidades de polpa e/ou polme utilizadas no fabrico de 1000g de produto acabado não poderão ser inferiores a:
- a) 450g, em geral
- b) 350g, no caso das groselhas vermelhas, das sorvas, dos frutos da espinheira das areias, das groselhas negras, dos frutos da roseira brava e dos marmelos
- c) 250g, no caso do gengibre
- d) 230g, no caso das castanhas de cajú
- e) 80g, no caso dos maracujás
Geleia
Produto suficientemente gelificado, resultante da mistura de açúcares e sumo e/ou extracto aquoso de um ou mais tipos de frutos.
As quantidades de sumo e/ou extracto aquoso utilizadas no fabrico de 1000g de produto acabado não poderão ser inferiores às fixadas para o fabrico dos doces e devem ser calculadas após a dedução da massa de água utilizada na preparação do extracto aquoso:
- a) 350g, em geral
- b) 250g, no caso das groselhas vermelhas, das sorvas, dos frutos da espinheira das areias, das groselhas negras, dos frutos da roseira brava e dos marmelos
- c) 150g, no caso do gengibre
- d) 130g, no caso das castanhas de caju
- e) 60g, no caso dos maracujás
Geleia extra
Produto suficientemente gelificado, resultante da mistura de açúcares e sumo e/ou extracto aquoso de um ou mais tipos de frutos.
As quantidades de sumo e ou extracto aquoso utilizadas no fabrico de 1000g de produto acabado não poderão ser inferiores às fixadas para o fabrico dos doces extra e devem ser calculadas após a dedução da massa de água utilizada na preparação do extracto aquoso:
- a) 450g, em geral
- b) 350g, no caso das groselhas vermelhas, das sorvas, dos frutos da espinheira das areias, das groselhas negras, dos frutos da roseira brava e dos marmelos
- c) 250g, no caso do gengibre
- d) 230g, no caso das castanhas de cajú
- e) 80g, no caso dos maracujás
As maçãs, pêras, ameixas de caroço aderente, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates não podem ser misturados com outros frutos no fabrico de geleias extra.
Citrinada
Produto, levado à consistência gelificada apropriada, resultante da mistura de água, açúcares e um ou mais dos produtos a seguir enumerados de citrinos: polpa, polme, sumo extracto aquoso e ou casca.
A quantidade de citrinos utilizada no fabrico de 1000g de produto acabado não poderá ser inferior a 200g , dos quais pelo menos 75 g devem ser provenientes do endocarpo.
Citrinada em geleia
Pode ser utilizada para produtos isentos de matérias insolúveis; admite-se, no entanto, a presença de pequenas quantidades de casca finamente cortada.
Creme de castanha
Produto levado à consistência apropriada, resultante da mistura de água, açúcares e pelo menos 380g de polme de castanha (de Castanea sativa) por 1000g de produto acabado.
O resíduo seco solúvel dos produtos acima descritos, determinado por refractometria, deve ser no mínimo de 60%, excepto no caso dos produtos em que os açúcares tenham sido substituídos, na sua totalidade ou em parte, por edulcorantes.
No mercado nacional, poderão ainda ser produzidos e comercializados os produtos acima referidos com um resíduo seco solúvel inferior a 60%, mas superior a 30%, desde que sejam observadas as restantes regras do Decreto-Lei nº 230/2003 de 27 de Setembro.
No caso de misturas de frutos, os teores mínimos fixados para os diferentes tipos de frutos serão reduzidos proporcionalmente às percentagens utilizadas.
Matérias primas
Frutos: Os frutos frescos, sãos, isentos de qualquer alteração, com todos os seus componentes essenciais e no estado de maturação apropriado, depois de submetidos às operações de limpeza e de escolha.
Os tomates, as partes comestíveis dos caules do ruibarbo, as cenouras, as batatas-doces, os pepinos, as abóboras, os melões e as melancias são considerados frutos no âmbito deste diploma
Gengibre: Designa as raízes comestíveis do gengibre, frescas ou conservadas. Gengibre pode ser seco ou conservado em xarope.
Polpa de frutos: Parte comestível de frutos inteiros, eventualmente descascados ou sem sementes, podendo apresentar-se cortada em rodelas ou esmagada, mas não reduzida a polme.
Polme de frutos: Parte comestível de frutos inteiros, eventualmente descascados ou sem sementes, reduzida a polme por peneiração ou um processo similar.
Extracto aquoso de frutos: O extracto aquoso de frutos que, salvaguardadas as perdas inevitáveis em condições de boas práticas de fabrico, contém todos os constituintes hidrossolúveis dos frutos utilizados.
Açúcares:
- Açúcares definidos no Decreto-Lei nº 290/2003 de 15 de Novembro (açúcares destinados à alimentação humana)
- Xarope de frutose
- Açúcares extraídos dos frutos
- Açúcar mascavado
Ingredientes permitidos
| Ingredientes | Produtos a que podem ser adicionados |
|---|---|
| Mel | Todos os produtos, utilizado como substituto total ou parcial do açúcar |
| Sumo de frutos | Doces |
| Sumo de citrinos | Produtos obtidos a partir de outros frutos: apenas nos doces, nos doces extra, nas geleias e nas geleias extra |
| Sumo de frutos vermelhos | Doces e doces extra obtidos a partir de frutos da roseira brava, de morangos, de framboesas, de groselhas verdes (espinhosas), de groselhas vermelhas, de ameixas ou de ruibarbo |
| Sumo de beterrabas vermelhas | Doces e geleias obtidos a partir de morangos, de framboesas, de groselhas verdes (espinhosas), de groselhas vermelhas ou de ameixas |
| Óleos essenciais de citrinos | Citrinadas e citrinadas em geleia |
| Óleos e gorduras comestíveis | Como anti-espuma em todos os produtos |
| Pectina liquida | Todos os produtos |
| Cascas de citrinos | Doces, doces extra, geleias e geleias extra |
| Folhas de Pelargonium odoratissimum | Doces, doces extra, nas geleias e nas geleias extra fabricados a partir de marmelos |
| Bebidas espirituosas, vinhos e vinhos generosos, frutas de casca rija, plantas aromáticas, especiarias, baunilha e extractos de baunilha | Todos os produtos |
| Vanilina | Todos os produtos |
Menções de rotulagem
Para além das disposições previstas na legislação geral de rotulagem, rotulagem nutricional, adição de vitaminas, minerais e determinadas outras substâncias aos alimentos e alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos, deverá ainda verificar-se o seguinte:
As denominações de venda acima mencionadas (Doce, Doce Extra, Geleia, Geleia Extra, Citrinada, Citrinada em geleia e Creme de castanha) são reservadas aos produtos referidos e devem ser utilizadas no comércio para designar esses produtos.
- O teor de frutos deve figurar na rotulagem através da indicação “preparado com....g de frutos por 100g” de produto acabado, após dedução da massa de água utilizada na preparação dos extractos aquosos, quando apropriado.
- O teor total de açúcares deve figurar na rotulagem através da indicação “teor total de açúcares...g por 100g” e o valor a inserir é o valor refractometrico determinado para o produto acabado a 20ºC, com uma tolerância de ± 3 graus refractometricos.
- A indicação referida na alínea anterior não é obrigatória se na rotulagem figurar uma declaração nutricional que diga respeito aos açúcares nos termos da legislação em vigor sobre rotulagem nutricional.
- As indicações previstas nos pontos 1 e 2, devem figurar em caracteres claramente visíveis e no mesmo campo visual da denominação de venda.
Actualizado em 2 Dezembro 2009