Introdução
A legislação comunitária para alimentação humana e animal é baseada no principio de que os operadores, em todos os estádios da produção, processamento e distribuição são responsáveis, na sua área de actuação, por assegurar que os alimentos cumpram a legislação aplicável.
O Reg. (CE) nº 315/93 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 8 de Fevereiro, estabelece os procedimentos para os contaminantes nos géneros alimentícios e aplica-se àqueles que não são objecto de legislação específica.
Entende-se por “contaminante”, de acordo com o nº 1 do artigo 1º, “a substância que não seja intencionalmente adicionada a um género alimentício mas nele esteja presente como resíduo da produção (incluindo os tratamentos aplicados às culturas e aos animais e na prática da medicina veterinária), fabrico, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenagem do referido alimento ou em resultado de contaminação ambiental. As matérias estranhas tais como, por exemplo, fragmentos de insectos, pêlos de animais e outras matérias não estão abrangidas por esta definição».
O artigo 2º refere:
1. É proibida a comercialização de géneros alimentícios que contenham um contaminante em quantidade toxicologicamente inaceitável do ponto de vista da saúde pública e em especial no plano toxicológico.
2. Além disso, os teores de contaminantes devem ser mantidos aos níveis mais baixos, razoavelmente permitidos pelas boas práticas, em todas as fases mencionadas no artigo 1º.
3. A fim de proteger a saúde pública, e em aplicação do nº. 1, devem ser fixadas tolerâncias máximas eventualmente necessárias para certos contaminantes, de acordo com o procedimento referido no artigo 8º.
Essas tolerâncias devem ser adoptadas sob a forma de uma lista comunitária não exaustiva e podem incluir:
- para um mesmo contaminante, os limites em diferentes géneros alimentícios;
- limites de detecção analítica;
- uma referência ao método de amostragem e análise a aplicar.
Com o objectivo de harmonizar as disposições legislativas nos vários Estados Membros, no que diz respeito aos contaminantes, o Reg. (CE) nº 1881/2006 da Comissão, de 19 de Dezembro, que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios, tem por objectivo fixar limites para os contaminantes em níveis que sejam toxicologicamente aceitáveis, retirando da cadeia alimentar os géneros alimentícios altamente contaminados. Pretende-se também harmonizar as medidas nos vários Estados Membros. Poderão vir a ser fixados limites para outros contaminantes.
De acordo com a sua formação e /ou origem, os contaminantes dividem-se em vários grupos: contaminantes agrícolas, industriais e ambientais e poluentes orgânicos persistentes.
O Regulamento acima mencionado fixa, no seu Anexo, limites máximos para os contaminantes a seguir indicados.
Contaminantes
Nitratos
Os nitratos (NO3-) são constituintes azotados cuja presença é natural no meio ambiente. Os produtos hortícolas e a água são a principal fonte de ingestão de nitratos. Teores elevados de nitratos nas plantas tendem a concentrar-se nas folhas.
Há códigos de boas práticas que levam a que o teor em nitratos nas plantas diminua e que envolvem, entre outras, a escolha de variedades, densidade das plantações e iluminação adequadas, análise de solos, fertilização adequada, altura da colheita (época do ano, hora do dia, maturidade das plantas), parte da planta, variação da disponibilidade de nitrato no perfil de solo de acordo com o processo de mineralização, etc.
Os processos de agricultura intensiva recorrendo ao uso de fertilizantes à base de azoto em excesso, conduzem também a um excesso de fertilizante no solo e nas plantas as quais por decomposição, adicionada à decomposição de outra matéria orgânica, associada ainda a processos de lixiviação conduzem à contaminação das águas superficiais e subterrâneas que acabam por contaminar outros alimentos.
Os níveis de nitratos diminuem substancialmente durante o processamento de frutos e vegetais.
Para mais informação consultar a opinião científica da EFSA do painel de contaminantes nos alimentos
Micotoxinas
(Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Desoxilavenol, Zealarona, Fumonisinas e Toxinas T-2 e HT-2)
Aflatoxinas são micotoxinas produzidas por certas espécies de Aspergillus que se desenvolvem a temperatura e humidade adequadas. O grupo das aflatoxinas inclui um número elevado de compostos com uma toxicidade variável. A aflatoxina B1 é o composto mais tóxico. Por questões de segurança é aconselhável limitar quer o total de aflatoxinas nos alimentos (somatório B1, B2, G1 e G2) bem como em aflatoxina B1. Os limites máximos fixados têm em atenção os processos de triagem, mistura ou outros tratamentos, para reduzir o seu teor nos alimentos.
As aflatoxinas são objecto do Reg. (CE) nº 1152/2009 da Comissão, de 27 de Novembro, que impõe condições especiais à importação de determinados géneros alimentícios provenientes de certos países terceiros devido ao risco de contaminação por aflatoxinas e que revoga a Decisão 2006/504/CE da Comissão, de 12 de Julho. Este regulamento obriga a controlos à importação numa percentagem fixada, em função do país de origem.
O Reg. (CE) nº 401/2006 da Comissão, de 23 de Fevereiro, estabelece os métodos de amostragem e de análise para o controlo oficial dos teores de micotoxinas nos géneros alimentícios, pelo que constituiu a base de colheita e análise para a determinação do teor de aflatoxinas, nos géneros alimentícios. De acordo com a metodologia descrita neste Regulamento, existe um documento “Guias orientadores para o controlo de aflatoxinas a levar a cabo pelas autoridades competentes, devido ao risco de contaminação destes produtos, por aflatoxinas” de Março de 2009.
- O tipo de controlos incide à importação em que o controlo documental e de identidade será efectuado a todos os lotes importados sendo a colheita de amostras realizada de forma aleatória na percentagem estipulada, consoante o país de origem e tipo de produto (com o código pautal mencionado) e aos géneros alimentícios transformados e compostos derivados desses produtos ou que os contenham de forma significativa, importados da China, Egipto, Irão, Turquia e Estados Unidos
- Não se aplicam a remessas com um peso bruto inferior ou igual a 20kg
- Não se aplicam a géneros alimentícios transformados ou compostos que contenham os géneros alimentícios referidos, quando estes estejam presentes numa quantidade igual ou inferior a 20%.
Ocratoxina (OTA) - toxina produzida por espécies de Aspergillus e Penicillium. No café apenas estão envolvidas espécies de Aspergillus especificamente A.ochraceus, A.niger e A.carbonarius. Para que ocorra a formação de OTA e à semelhança das outras micotoxinas tem de haver presença de água, nutrientes e temperatura adequada ao desenvolvimento dos fungos.
Patulina é uma micotoxina que pode estar presente no sumo de maçã e nos ingredientes de sumo de maçã noutras bebidas. Esta micotoxina desenvolve-se em maçãs, e o seu grau de desenvolvimento está relacionado com a variedade da maçã, as condições climáticas durante a colheita, e a duração e condições do período de armazenagem. A contaminação não é visível á superfície e o grau de contaminação é variável de ano para ano.
As toxinas Fusarium são produzidas por diversas variedades de fungos Fusarium, destacando-se as toxinas: zearalona, fumonisinas, desoxinivalenol e as toxinas T-2 e HT-2.
As fontes mais importantes de contaminação são os produtos fabricados a partir de cereais, em particular do trigo e do milho. Estes fungos são produzidos nas culturas de cereais, no campo e durante a armazenagem. Os factores de risco prendem-se essencialmente com as condições climáticas durante o crescimento, em particular durante a floração, a colheita e as condições de armazenagem. Contudo, as boas práticas agrícolas, tais como a rotação de culturas, a remoção dos restos de culturas anteriores no solo, as variedades escolhidas, o controlo de infestantes e pragas, diminui substancialmente o seu teor.
Foram fixados valores para os cereais não transformados a fim de evitar que cereais fortemente contaminados entrem na cadeia alimentar e garantir a aplicação dos códigos de boas práticas. Os procedimentos de limpeza, triagem e secagem são considerados como uma primeira fase de transformação, visto não ser praticada qualquer acção física no cereal, sendo o descasque já considerado uma primeira fase de transformação.
Ver mais: Europa/Food safety: contaminants
|
Metais: chumbo, cádmio, mercúrio e estanho (na forma inorgânica)
Os metais pesados encontram-se amplamente espalhados na natureza, na sequência de processos naturais de erosão das formações rochosa, ou de actividades industriais como a combustão industrial de carvão, e ou fundições e ou incineração de resíduos, constituindo fontes emissoras de metais pesados que são libertados para o ambiente.
São estáveis e persistentes no ambiente acumulando-se nos solos, sedimentos, ar e água.
As fontes de contaminação relacionam-se com o consumo de vegetais, frutos, peixe ou marisco, que têm uma tendência natural para acumular estes contaminantes, estando o grau de contaminação interligado com a idade dos animais e orgãos específicos que podem acumular selectivamente, como o cádmio, no fígado.
Ver mais: EFSA
3-MCPD em proteínas vegetais hidrolisadas e molho de soja 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD
Os 3-MCPD são dos contaminantes do grupo dos cloropropanodiois mais encontrados. Originalmente foram detectados em proteínas vegetais hidrolisadas. Posteriormente foi detectada a sua presença em molhos de soja e condimentos similares. Estes contaminantes formam-se durante o processamento de certos alimentos e ingredientes. Novas pesquisas sugerem a sua presença em gorduras e óleos refinados, formulações infantis e pão.
Dioxinas e PCB's
Dioxinas e PCB's sob a forma de dioxinas são um grupo de substâncias químicas tóxicas e persistentes com efeitos negativos na saúde humana e no ambientea longo prazo, ainda que em quantidades diminutas.
As dioxinas abrangem um vasto conjunto de 75 dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) e 135 compostos afins de dibenzofuranos policlorados (PCDF), dos quais apenas cerca de 17 suscitam apreensão em termos toxicológicos.
Os bifenilos policlorados (PCB) são um grupo de 209 compostos afins que se podem dividir em dois de acordo com as suas propriedades toxicologicas: Destes compostos, 12 apresentam propriedades toxicologicas semelhantes às dioxinas, sendo por isso designados PCB sob a forma de dioxina. Os restantes, têm um perfil toxicológico diferente.
Como referido, cada um destes produtos tem graus de toxicidade diferentes. Para possibilitar a soma das toxicidades destes diferentes compostos afins, introduziu-se o conceito da OMS, de factores de equivalência de toxicidade (TEF) da dioxina mais tóxica 2,3,7, 8-tetracloro-dibenzeno-furano (TCDD), de forma a facilitar a avaliação dos riscos bem como o controlo regulamentar, pelo que o resultado analítico de todos os compostos afins de dioxina e de PCB sob a forma de dioxina se exprime em termos de uma unidade quantificável:”concentração tóxica equivalente de TCDD” (TEQ).
As dioxinas são subprodutos não intencionais numa série de processos químicos, e formam-se em quase todos os processos de combustão. A principal via de exposição humana às dioxinas, prende-se com a ingestão de alimentos, sendo a principal fonte o peixe e seus derivados e produtos de origem animal.
Os PCB (policlorobifenilos) são substâncias químicas produzidas intencionalmente. A maior parte destes produtos caracterizados por uma elevada persistência na gordura dos seres vivos, está espalhada nos solos, sedimentos e em todo o meio aquático.
São dois os tipos de uso dos PCB´s - usos fechados: fluidos dieléctricos em equipamento eléctrico. Neste caso, a maior parte das emissões provém de fugas, incêndios, acidentes, descargas ilegais e eliminações irregulares. No caso de usos abertos: como aditivos a pesticidas, retardadores de chama, vedantes, tintas etc. Nesta situação, a principal fonte emissora são a deposição em aterros, a migração e as emissões para a atmosfera provenientes da evaporação.
Outras fontes menos relevantes são a incineração de resíduos, a utilização agrícola de lamas de depuração, a combustão de óleos usados, bem como reservatórios de PCB, tais como sedimentos marinhos e fluviais e lamas dos portos. Embora as dioxinas sejam mais tóxicas do que os PCB, as quantidades de PCB libertados para o ambiente são superiores.
As dioxinas e PCBs representam riscos potenciais para a saúde resultante de uma exposição de longa duração. São cancerígenas e danificam o sistema imunológico e reprodutor, uma vez presentes na cadeia alimentar. A melhor forma de evitar a entrada de dioxinas e PCBs na cadeia alimentar é controlar os processos que as libertam para o meio ambiente.
Os alimentos com alto teor em gordura, tais como o leite carne, peixe e ovos e seus derivados são a principal fonte de dioxinas e PCB’s na dieta alimentar.
Ver mais
Hidrocarbonetos aromáticos policiclicos (HPAs)
Os hidrocarbonetos aromáticos policiclicos (HPAs), constituem uma classe de compostos orgânicos constituídos por dois ou mais anéis aromáticos condensados de átomos de carbono e hidrogénio. São formados durante processos de combustão incompleta ou incineração de matéria orgânica, na sequência de fogos florestais ou erupções vulcânicas, assim como resultado de processos industriais ou outras actividades humanas, incluindo o processamento e preparação de alimentos.
Os PAHs podem estar presentes nas matérias primas, devido a contaminação ambiental, quer pelo ar, quer pela utilização de solos contaminados ou recursos hídricos igualmente contaminados.
Na preparação de alimentos por processos industriais que envolvam fumagem, aquecimento e secagem que permitam um contacto directo entre os produtos de combustão e os alimentos e também durante a preparação de alimentos em casa (grelhados, ou outros processos idênticos - tostar, torrar, assar, etc), constituem importantes fontes de contaminação.
A presença de PAHs nos óleos vegetais pode ser originada de uso inapropriado de processos de secagem com libertação de fumo das sementes oleaginosas antes de serem submetidas à extracção do óleo.
Podem ser encontrados níveis elevados de PAHs nos óleos e gorduras, carnes fumadas e produtos derivados, crustáceos, moluscos bivalves e alimentos para crianças.
Ver mais
Outros contaminantes
(fora do âmbito do Reg(CE) nº1881/2006)
Óleos minerais
Devido a um incidente de contaminação de óleo de girassol da Ucrânia por óleo mineral, o Reg.(CE) nº 1151/2009 da Comissão de 27 de Novembro impõe condições especiais à importação de óleo de girassol originário ou expedido da Ucrânia, devido a riscos de contaminação com óleo mineral e revoga a Decisão 2008/798/CE de 14 de Outubro.
Melamina
O Reg.(CE) nº 1135/2009 da Comissão de 25 de Novembro impõe condições especiais às importações de determinados produtos provenientes ou expedidos da China e revoga a Decisão 2008/798/CE.
A melamina é um produto químico intermédio utilizado no fabrico de resinas amínicas e plásticos e como monómero e aditivo para plásticos. Elevados níveis de melamina nos alimentos podem dar origem a efeitos muito graves para a saúde.
São proibidas a importação para a Comunidade de produtos contendo leite ou produtos lácteos, soja ou produtos de soja destinados a uma alimentação especial de lactentes ou crianças jovens na acepção da Directiva 2009/39/CE do Parlamento e Europeu e do Conselho, de 6 de Maio de 2009, relativa aos géneros alimentícios destinados a uma alimentação especial, provenientes ou expedidos da República Popular da China.
Com este regulamento qualquer produto cujo teor de melamina seja superior a 2,5mg/kg não deve entrar na cadeia alimentar e dos alimentos para animais e deve ser eliminado em condições de segurança.
Poderão vir a ser fixados limites para outros contaminantes.
Decisões e Recomendações
Pontualmente surgem contaminações em géneros alimentícios que levam a uma intensificação de controlos os quais podem ser objecto de Decisões Comunitárias de forma a dar resposta rápida e proteger as questões de saúde pública.
Muitos contaminantes também estão abrangidos por Recomendações que têm como finalidade monitorizar e recolher informação em condições que garantam uniformidade nos procedimentos de amostragem e análise e obtenção de dados comparáveis, para que os dados recolhidos nos vários Estados Membros possam ser tratados estatisticamente, permitindo concluir ou não da necessidade de alteração de valores já existentes, fixar novos valores para novos contaminantes e/ou alargar a outros géneros alimentícios ou promover o uso de boas práticas conducentes à diminuição de certos contaminantes.
Acrilamida
As acrilamidas formam-se naturalmente durante a preparação de certos alimentos, nomeadamente em produtos fritos à base de batata/batatas fritas em palitos, flocos de cereais, produtos de panificação, bolachas, crackers e tostas, produtos de pastelaria, batatas fritas, café.
Para que se forme acrilamida é necessária a presença de:
- Asparagina livre (amino ácido)
- açúcares redutores (glucose e frutose)
- temperaturas superiores a 120ºC
- baixo teor em água
Os níveis de formação da acrilamida são muito variáveis, existindo uma série de ferramentas que podem ser consideradas como códigos de boas práticas e que reduzem o nível de acrilamida nos géneros alimentícios.
Consulte Procedimentos de como reduzir o teor em acrilamida nos alimentos e resultados de estudos científicos na formação e redução do teor em acrilamida
Actualizado em 26 Jan 2010 |
