Contaminantes nos géneros alimentícios
Introdução
A legislação comunitária para alimentação humana e animal é baseada no princípio de que os operadore, em todos os estádios da produção, processamento e distribuição são responsáveis, na sua área de actuação, por assegurar que os alimentos cumpram a legislação aplicável.
O Reg. (CE) nº 315/93 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 8 de Fevereiro, estabelece os procedimentos para os contaminantes nos géneros alimentícios e aplica-se àqueles que não são objecto de legislação específica.
Entende-se por “contaminante”, de acordo com o nº 1 do artigo 1º, “a substância que não seja intencionalmente adicionada a um género alimentício mas nele esteja presente como resíduo da produção (incluindo os tratamentos aplicados às culturas e aos animais e na prática da medicina veterinária), fabrico, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenagem do referido alimento ou em resultado de contaminação ambiental. As matérias estranhas tais como, por exemplo, fragmentos de insectos, pêlos de animais e outras matérias não estão abrangidas por esta definição».
O artigo 2º refere:
1. É proibida a comercialização de géneros alimentícios que contenham um contaminante em quantidade toxicologicamente inaceitável do ponto de vista da saúde pública e em especial no plano toxicológico.
2. Além disso, os teores de contaminantes devem ser mantidos aos níveis mais baixos, razoavelmente permitidos pelas boas práticas, em todas as fases mencionadas no artigo 1º.
3. A fim de proteger a saúde pública, e em aplicação do nº. 1, devem ser fixadas tolerâncias máximas eventualmente necessárias para certos contaminantes, de acordo com o procedimento referido no artigo 8º.
Essas tolerâncias devem ser adoptadas sob a forma de uma lista comunitária não exaustiva e podem incluir:
- para um mesmo contaminante, os limites em diferentes géneros alimentícios;
- limites de detecção analítica;
- uma referência ao método de amostragem e análise a aplicar.
Com o objectivo de harmonizar as disposições legislativas nos vários Estados Membros, no que diz respeito aos contaminantes, o Reg. (CE) nº 1881/2006 da Comissão, de 19 de Dezembro, que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios, tem por objectivo fixar limites para os contaminantes em níveis que sejam toxicologicamente aceitáveis, retirando da cadeia alimentar os géneros alimentícios altamente contaminados. Pretende-se também harmonizar as medidas nos vários Estados Membros. Poderão vir a ser fixados limites para outros contaminantes.
De acordo com a sua formação e /ou origem, os contaminantes dividem-se em vários grupos: contaminantes agrícolas, industriais e ambientais e poluentes orgânicos persistentes.
O Regulamento acima mencionado fixa, no seu Anexo, limites máximos para os contaminantes a seguir indicados.
Contaminantes
Nitratos
Os nitratos (NO3-) são constituintes azotados cuja presença é natural no meio ambiente. Os produtos hortícolas e a água são a principal fonte de ingestão de nitratos. Teores elevados de nitratos nas plantas tendem a concentrar-se nas folhas.
Há códigos de boas práticas para a redução do teor em nitratos nas plantas. Aspectos relacionados com a escolha de variedades de uma densidade, iluminação e fertilização das plantações adequadas, da altura da colheita (época do ano, hora do dia, maturidade das plantas), constituem factores determinantes no teor de nitratos nos vegetais.
Os processos de agricultura intensiva podem recorrer ao uso de fertilizantes à base de azoto em excesso, conduzir também a um excesso de fertilizante no solo e nas plantas as quais por decomposição, adicionada à decomposição de outra matéria orgânica, associada ainda a processos de lixiviação, originam a contaminação das águas superficiais e subterrâneas que acabam por contaminar outros alimentos.
Os níveis de nitratos diminuem substancialmente durante o processamento de frutos e vegetais.
Para mais informação consultar a opinião científica da EFSA do painel de contaminantes nos alimentos
Micotoxinas
(Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Desoxilavenol, Zealarona, Fumonisinas e Toxinas T-2 e HT-2)
Aflatoxinas são micotoxinas produzidas por certas espécies de Aspergillus que se desenvolvem a temperatura e humidade adequadas. O grupo das aflatoxinas inclui um número elevado de compostos com uma toxicidade variável. A aflatoxina B1 é o composto mais tóxico. Por questões de segurança é aconselhável limitar quer o total de aflatoxinas nos alimentos (somatório B1, B2, G1 e G2) bem como em aflatoxina B1. Os limites máximos fixados têm em atenção os processos de triagem, mistura ou outros tratamentos, para reduzir o seu teor nos alimentos.
As aflatoxinas são objecto do Reg. (CE) nº 1152/2009 da Comissão, de 27 de Novembro, que impõe condições especiais à importação de determinados géneros alimentícios provenientes de certos países terceiros devido ao risco de contaminação por aflatoxinas e que revoga a Decisão 2006/504/CE da Comissão, de 12 de Julho. Este regulamento obriga a controlos à importação numa percentagem fixada, em função do país de origem.
O Reg. (CE) nº 401/2006 da Comissão, de 23 de Fevereiro, estabelece os métodos de amostragem e de análise para o controlo oficial dos teores de micotoxinas nos géneros alimentícios. De acordo com a metodologia descrita neste Regulamento, foram elaboradas pela Comissão as “Guias orientadoras para o controlo de aflatoxinas a levar a cabo pelas autoridades competentes, devido ao risco de contaminação destes produtos, por aflatoxinas” de Agosto de 2010, documento de grande utilidade para a implementação da legislação.
Com base no Reg.(CE) nº 1152/2009 o tipo de controlos aplica-se à importação:
- Todos os lotes de amendoins, pistácios, avelãs, figos secos, castanha do Brasil e amêndoas importados da China, Egipto, Irão, Turquia e Estados Unidos são submetidos a controlo documental e de identidade, sendo a colheita de amostras realizada de forma aleatória numa percentagem estipulada consoante o país de origem e tipo de produto
- Os géneros alimentícios transformados e compostos derivados desses produtos, ou que os contenham de forma significativa (≥20%), também são abrangidos por este regulamento
- Não se aplicam a remessas com um peso bruto inferior ou igual a 20kg
- Não se aplicam a géneros alimentícios transformados ou compostos que contenham os géneros alimentícios referidos, quando estes estejam presentes numa quantidade igual ou inferior a 20%
Resumo: Controlo à importação dos teores de aflatoxinas nos géneros alimentícios
(com base no Reg. (CE) nº 1152/2009)
Ocratoxina (OTA) - toxina produzida por espécies de Aspergillus e Penicillium. No café apenas estão envolvidas espécies de Aspergillus especificamente A.ochraceus, A.niger e A.carbonarius. Para que ocorra a formação de OTA e à semelhança das outras micotoxinas tem de haver presença de água, nutrientes e temperatura adequada ao desenvolvimento dos fungos.
Patulina é uma micotoxina que pode estar presente no sumo de maçã e nos ingredientes de sumo de maçã noutras bebidas. Esta micotoxina desenvolve-se em maçãs, e o seu grau de desenvolvimento está relacionado com a variedade da maçã, as condições climáticas durante a colheita, e a duração e condições do período de armazenagem. A contaminação não é visível á superfície e o grau de contaminação é variável de ano para ano.
As toxinas Fusarium são produzidas por diversas variedades de fungos Fusarium, destacando-se as toxinas: zearalona, fumonisinas, desoxinivalenol e as toxinas T-2 e HT-2.
As fontes mais importantes de contaminação são os produtos fabricados a partir de cereais, em particular do trigo e do milho. Estes fungos são produzidos nas culturas de cereais, no campo e durante a armazenagem. Os factores de risco prendem-se essencialmente com as condições climáticas durante o crescimento, em particular durante a floração, a colheita e as condições de armazenagem. Contudo, as boas práticas agrícolas, tais como a rotação de culturas, a remoção dos restos de culturas anteriores no solo, as variedades escolhidas, o controlo de infestantes e pragas, diminui substancialmente o seu teor.
Foram fixados valores para os cereais não transformados a fim de evitar que cereais fortemente contaminados entrem na cadeia alimentar. Há que fomentar a aplicação dos códigos de boas práticas. Os procedimentos de limpeza, triagem e secagem não são considerados como uma primeira fase de transformação, visto não ser praticada qualquer acção física no cereal, sendo o descasque já considerado uma primeira fase de transformação.
Ver mais: Europa/Food safety: contaminants
Metais: chumbo, cádmio, mercúrio e estanho (na forma inorgânica)
Os metais pesados encontram-se amplamente espalhados na natureza. Os processos naturais de erosão das formações rochosa, ou de actividades industriais como a combustão industrial de carvão, e ou fundições e ou incineração de resíduos, constituem fontes emissoras de metais pesados. Os metais pesados são estáveis e persistentes no ambiente acumulando-se nos solos, sedimentos, ar e água.
Certos géneros alimentícios, tais como peixe ou marisco e carne, têm uma tendência natural para acumular estes contaminantes, estando o grau de contaminação interligado com a idade dos animais e orgãos específicos que os podem acumular selectivamente (como o cádmio, no fígado).
Ver mais: EFSA
3-MCPD em proteínas vegetais hidrolisadas e molho de soja 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
Os 3-MCPD são os contaminantes do grupo dos cloropropanodiois mais encontrados. Formam-se em produtos que contêm protéinas vegetais hidrolisadas (HPV), que são usadas como intensificadores de aromas em diversos géneros alimentícios, tais como sopas instântaneas, snacks, molhos de soja (não os fermentados). Novas pesquisas sugerem também a sua presença na ausência de PVH e na presença de esteres de 3-MCPD (em gorduras e óleos refinados, formulações infantis e pão).
Dioxinas e PCB's
Dioxinas e PCB's sob a forma de dioxinas são um grupo de substâncias químicas tóxicas e persistentes com efeitos negativos na saúde humana e no ambientea longo prazo, ainda que em quantidades diminutas.
As dioxinas abrangem um vasto conjunto de 75 dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) e 135 compostos afins de dibenzofuranos policlorados (PCDF), dos quais apenas cerca de 17 suscitam apreensão em termos toxicológicos.
Os bifenilos policlorados (PCB) são um grupo de 209 compostos afins que se podem dividir em dois grupos de acordo com as suas propriedades toxicológicas. Destes compostos, 12 apresentam propriedades toxicológicas semelhantes às dioxinas, sendo por isso designados PCB sob a forma de dioxina. Os restantes, têm um perfil toxicológico diferente.
Para possibilitar a soma das toxicidades destes diferentes compostos afins, introduziu-se o conceito da OMS, de factores de equivalência de toxicidade (TEF) da dioxina mais tóxica 2,3,7, 8-tetracloro-dibenzeno-furano (TCDD), de forma a facilitar a avaliação dos riscos bem como o controlo regulamentar, pelo que o resultado analítico de todos os compostos afins de dioxina e de PCB sob a forma de dioxina se exprime em termos de uma unidade quantificável:”concentração tóxica equivalente de TCDD” (TEQ).
As dioxinas são subprodutos não intencionais numa série de processos químicos, e formam-se em quase todos os processos de combustão. A principal via de exposição humana às dioxinas, prende-se com a ingestão de alimentos, sendo a principal fonte o peixe e seus derivados e produtos de origem animal.
Os PCB (policlorobifenilos) são substâncias químicas produzidas intencionalmente. A maior parte destes produtos é caracterizada por uma elevada persistência na gordura dos seres vivos. Estes contaminantes estão disseminados nos solos, sedimentos e em todo o meio aquático.
São dois os tipos de uso dos PCB´s - usos fechados: fluidos dieléctricos em equipamento eléctrico. Neste caso, a maior parte das emissões provém de fugas, incêndios, acidentes, descargas ilegais e eliminações irregulares. Podem também provir do uso de aditivos, pesticidas, retardadores de chama, vedantes, tintas etc. Nesta situação, a principal fonte emissora são a deposição em aterros, a migração e as emissões para a atmosfera provenientes da evaporação.
Outras fontes menos relevantes são a incineração de resíduos, a utilização agrícola de lamas de depuração, a combustão de óleos usados, bem como reservatórios de PCB, tais como sedimentos marinhos e fluviais e lamas dos portos. Embora as dioxinas sejam mais tóxicas do que os PCB, as quantidades de PCB libertados para o ambiente são superiores.
As dioxinas e PCBs representam riscos potenciais para a saúde resultante de uma exposição de longa duração. São cancerígenas e danificam o sistema imunológico e reprodutor, uma vez presentes na cadeia alimentar. A melhor forma de evitar a entrada de dioxinas e PCBs na cadeia alimentar é controlar os processos que as libertam para o meio ambiente.
Os alimentos com alto teor em gordura são a principal fonte de dioxinas e PCB’s na dieta alimentar.
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Hidrocarbonetos aromáticos policiclicos (HPAs)
Os hidrocarbonetos aromáticos policiclicos (HPAs) constituem uma classe de compostos orgânicos constituídos por dois ou mais anéis aromáticos condensados de átomos de carbono e hidrogénio. São formados durante processos de combustão incompleta ou incineração de matéria orgânica, na sequência de fogos florestais ou erupções vulcânicas, assim como resultado de processos industriais ou outras actividades humanas, incluindo o processamento e a preparação de alimentos.
Os HPAs podem estar presentes nas matérias primas devido a contaminação ambiental.
Os processos industriais de preparação de alimentos que envolvam fumagem, aquecimento e secagem que permitam um contacto directo entre os produtos de combustão e os alimentos e também a preparação de alimentos em casa (grelhados, ou outros processos idênticos - tostar, torrar, assar, etc), constituem importantes fontes de contaminação.
A presença de HPAs nos óleos vegetais pode ser originada também pelo uso inapropriado de processos de secagem das sementes oleaginosas antes de serem submetidas à extracção do óleo.
Níveis elevados de HPAs podem ser encontrados nos óleos e gorduras, carnes fumadas e produtos derivados, crustáceos, moluscos bivalves e alimentos para crianças.
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Outros contaminantes
(fora do âmbito do Reg(CE) nº1881/2006)
Óleos minerais
Devido a um incidente de contaminação de óleo de girassol da Ucrânia por óleo mineral, o Reg.(CE) nº 1151/2009 da Comissão, de 27 de Novembro, impõe condições especiais à importação de óleo de girassol originário ou expedido da Ucrânia, devido a riscos de contaminação com óleo mineral e revoga a Decisão 2008/798/CE, de 14 de Outubro.
Melamina
O Reg.(CE) nº 1135/2009 da Comissão, de 25 de Novembro, impõe condições especiais às importações de determinados produtos provenientes ou expedidos da China e revoga a Decisão 2008/798/CE.
A melamina é um produto químico intermédio utilizado no fabrico de resinas amínicas e plásticos e como monómero e aditivo para plásticos. Elevados níveis de melamina nos alimentos podem dar origem a efeitos muito graves para a saúde.
São proibidas a importação para a Comunidade de produtos contendo leite ou produtos lácteos, soja ou produtos de soja destinados a uma alimentação especial de lactentes ou crianças jovens na acepção da Directiva 2009/39/CE do Parlamento e Europeu e do Conselho, de 6 de Maio de 2009, relativa aos géneros alimentícios destinados a uma alimentação especial, provenientes ou expedidos da República Popular da China.
Com este regulamento qualquer produto cujo teor de melamina seja superior a 2,5mg/kg não deve entrar na cadeia alimentar e dos alimentos para animais e deve ser eliminado em condições de segurança.
Pentaclorofenol e dioxinas na Goma de Guar
O Reg.(UE) nº 258/2010 da Comissão, de 25 de Março, impõe condições especiais às importações da goma de guar originária ou expedida da Índia devido ao risco de contaminação por pentaclorofenol e dioxinas e revoga a Decisão 2008/352/CE.
Com este regulamento pretende-se controlar a goma de guar abrangida pelo código NC 1302 32 90, originária ou expedida da Índia e destinada ao consumo humano e animal e aos géneros alimentícios e alimentos para animais que contenham pelo menos 10% de goma de guar originária ou expedida da Índia.
Radionuclidos césio-134,césio-137 em géneros alimentícios e alimentos para animais originários ou expedidos do Japão
Na sequência do incidente na central nuclear de Fukushima, em 11 de Março de 2011, a Comissão Europeia foi informada de que os níveis de radionuclídeos em determinados produtos alimentares originários do Japão, excediam os níveis de ação em géneros alimentícios aplicáveis naquele país. Nesse âmbito, foi publicado o Reg. de Execução n.º 961/2011, da Comissão, de 27 de Setembro, que impõe condições aplicáveis à importação de géneros alimentícios e alimentos para animais, originários ou expedidos do Japão, que entretanto, foi alterado pelo Reg. de Execução n.º 1371/2011, da Comissão, de 21 de Dezembro.
Recomendações
Recomendações na Prevenção e Redução
Muitos contaminantes também estão abrangidos por recomendações que têm como finalidade monitorizar e recolher informação em condições que garantam uniformidade nos procedimentos de amostragem e análise e obtenção de dados comparáveis, para que os dados recolhidos nos vários Estados Membros possam ser tratados estatisticamente, permitindo concluir ou não da necessidade de alteração de valores já existentes, fixar novos valores para novos contaminantes e/ou alargar a outros géneros alimentícios ou promover o uso de boas práticas conducentes à diminuição de certos contaminantes.
Patulina
A patulina é um metabolito secundário produzido por um conjunto de espécies fúngicas dos géneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys dos quais a Penicillium expansum é a espécie que se encontra com maior frequência. A patulina encontra-se como contaminante em muitas frutas, produtos hortícolas, cereais e outros alimentos com bolor, mas as principais fontes de contaminação são as maçãs e os produtos à base de maçã.
O Anexo da Recomendação (2003/598/CE) contempla um código de boas práticas agrícolas e de fabrico para a redução e prevenção da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas.
Toxinas Fusarium
Diversos fungos do género fusarium produzem várias micotoxinas diferentes do grupo dos tricotecenos, como o desoxinivalenol (DON), o nivalenol (NIV), a toxina T-2 e a toxina HT-2, bem como outras toxinas (zearalenona e fumonisinas B1 e B2). Os fungos Fusarium estão presentes nos cereais cultivados nas regiões temperadas.
O Anexo da Recomendação (2006/583/CE), de 17 de Agosto, aborda os factores de risco a considerar nas Boas Práticas Agrícolas aplicáveis à produção e redução da contaminação dos cereais por toxinas Fusarium.
Carbamato de Etilo
O carbamato de etilo é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas e alimentos fermentados, como o pão, o iogurte, o molho de soja, o vinho, a cerveja e, em particular, as aguardentes de frutos com caroço e as aguardentes de bagaços de frutos com caroço, sobretudo as de cereja, ameixa, mirabela e alperce.
O Anexo da Recomendação (2010/133/UE) contempla um código de boas práticas para a prevenção e redução da contaminação com carbamato de etilo das aguardentes de fruto com caroço e das aguardentes de bagaço de frutos com caroço.
Recomendações sobre monitorização
Acrilamida
As acrilamidas formam-se naturalmente durante a preparação de certos alimentos, nomeadamente em produtos fritos à base de batata/batatas fritas em palitos, flocos de cereais, produtos de panificação, bolachas, crackers e tostas, produtos de pastelaria, batatas fritas, café.
Para que se forme acrilamida é necessária a presença de:
- asparagina livre (amino ácido)
- açúcares redutores (glucose e frutose)
- temperaturas superiores a 120ºC
- baixo teor em água
Os níveis de formação da acrilamida são muito variáveis, existindo uma série de ferramentas que podem ser consideradas como códigos de boas práticas e que reduzem o nível de acrilamida nos géneros alimentícios.
Actualizado em 11 jan 2012